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黄酒生产中高、中温麦曲混合应用研究

作者:华夏酒报浏览次数: 日期:2012-06-01 17:29:08

    在传统黄酒酿造工艺上,以黍米煮酒为主。自18世纪中叶,随着绍兴酿酒工艺的传入,使煮米与蒸米技术得到有机的结合,从而形成了独具中原特色的工艺技术。

  其酿造工艺如图1所示。

    该工艺采用小曲、中温曲做糖化发酵剂,生产的黄酒,口感较淡薄、余香较短。

  近年来,公司在原生产工艺的基础上借鉴白酒工艺中高温曲的生香特点,将高温曲和中温曲混合使用做糖化发酵剂,使黄酒的色、香、味发生了较大的变化,口感更加醇厚、绵柔、余香悠长,其感官指标见表1。

    表1所示的指标,系省级评委鉴定结果。


     由于高、中温曲混合使用做糖化发酵剂,黄酒的理化指标也发生了变化,其指标变化见表2

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